用盐量对咸鸭蛋的影响

禽蛋富含人体所需的营养物质和蛋白质，脂肪，矿物质和维生素，它们的消化吸收率很高。在上世纪80年代，我国的咸鸭蛋和其他水禽加工蛋产品已出口到东盟，美国，日本，韩国等，成为食品贸易中重要的畜禽产品之一。我国拥有丰富的蛋制品和加工品类，从我国消费人群的多样化，饮食习惯和消费方式的角度来看，蛋制品的种类及其深加工产品暂时无法满足消费者的需求。咸鸭蛋是我国具有民族特色的传统腌制食品，优秀的咸蛋蛋黄橙红，食之鲜美可口。咸鸭蛋的特征是蛋黄的中心是橙红色，出油越多越好，营养价值丰富。咸鸭蛋除具有很高的营养价值外，还具有胶凝性、起泡性、乳化性等多种功能特性，因此常被用作食品原辅料。咸鸭蛋的腌制周期较长，受温度影响，夏季温度较高，腌制时间约为25天，冬季时间稍长一些，约为30-40天，其中腌制时间和加盐量控制是咸鸭蛋的关键技术之一，可以直接影响成熟速度，成品的风味和质地。

食用盐是加工咸蛋的主要辅料，盐的量直接决定最终产品的口味和质量。如果盐量太高，则溶液的渗透压太大，这将不可避免地造成蛋中大量的水分快速流失，通常会造成咸味过高，蛋白质老，味道不鲜。用盐量不足，溶液的渗透压太低，腌制速度慢，成熟期延长，难以形成咸蛋的鲜美风味，甚至达不到防腐保鲜的目的而造成原料蛋腐败变质。事实证明，用于加工咸蛋的盐量应占原料蛋重量的9-12％。在实际生产中，盐的用量不应相同，并且应根据加工季节，加工方法，原料蛋的类型以及各地消费者的口味和习惯来确定。具体原则是：在寒冷的冬季，深秋和初春应适当增加盐量，在较暖的季节应适当减少盐量，但在特别炎热的夏季和潮湿的梅雨季节又要增加用盐量。盐泥涂布法的用盐量要高于草灰法，盐水浸渍法的用盐量则取决于盐水的配制浓度。各种禽蛋对其有不同的要求，要求咸鸡蛋的盐水浓度为15-20％，咸鸭蛋的盐水浓度为20％，咸鹅蛋的盐水浓度为30％。加工出口的咸蛋用盐量低于国内市场，销往北方尤其是东北地区的用盐要高于销往南方的用盐量。

总之，掌握适当的用盐量是咸蛋加工的技术关键，要求既能达到防腐保鲜的目的、又要保证咸蛋特有风味的形成，还适合当地消费者的口味习惯。