大连白酒：白酒酿造的发酵过程？

　　大连白酒：白酒酿造的发酵过程？

　　白酒酿造淀粉被发酵性糖糖化后被酿酒微生物利用，可以进入发酵阶段。酒精是白酒的主要成分之一，所以白酒酿造过程当中，酒精发酵也是白酒发酵过程的主要生化反应过程。酒精发酵可以根据酵母菌、细菌、根霉发酵葡萄糖生成酒精的微生物来完成，但发酵机制不同。酵母菌在从葡萄糖到酒精的一系列生物化学反应中，在多种酶和辅酶的统称酒化酶的作用下发酵葡萄糖，生成酒精和二氧化碳，这一过程包括葡萄糖有效分解。细菌在ED途径中使葡萄糖发酵成酒精。细菌、酵母等其他微生物可以将糖转化为酒精，但细菌发酵时酒精的实际收率低于酿酒酵母。白酒生产中酒精发酵过程主要由各种酵母菌完成。在实际生产中，酒精的理论产值与实际生产率总是有差异的。因为在大连白酒的发酵过程当中，酒精只是主要产物，伴随而来的副产品很多。菌体繁殖和维持生命、酶生成、各工业园区损失、发酵残留糖分等都会消耗糖分。后期会发生很多化学反应和酒精挥发，造成酒精损失。一般来说，液体法白酒的全分离率为理论出股率的80% ~ 90%，小曲酒为65% ~ 80%，麦麸谷物白酒为60% ~ 75%，大曲白酒仅为40% ~ 65%。

　　除酒精发酵外，大连白酒的发酵过程当中还会产生多种白酒风味物质，主要有酸、酒精、酯、醛(酮)、芳香族化合物等多种。当然，除了发酵过程当中微生物代谢产生的味道外，还有蒸、蒸、熟过程当中化学反应产生的味道，也有直接来自酿造和曲调原料的味道。与糖化过程相比，酒精发酵过程是分解的多种小分子的重构和再创造，多种微生物和生物酶作为小分子形成复杂的风味物质系统。这就是大连白酒酿造时的发酵过程，如需了解更多，请随时联系我们！