莱芜香肠的制作方法

莱芜香肠的制作方法

1.莱芜香肠生肉和辅料的挑选:挑选健康新鲜的瘦肉和适量的肥肉(根据个人口味加或不加适量肥肉)。断骨必须去除，腿肉和臀 肉比不错。肉要有弹性，鲜红。鲜肉附着力强，可以提高产品的保水能力。肠衣要求无异味，拉力强，有一定长度，直径16-18毫米。莱芜香肠衣的质量对香肠的外观影响很大，一般用猪小肠。纯度95%以上的精盐要求无杂质，水分含量在2%以下。酱油是莱芜香肠加工的主要调味品(灌肠中不添加)，对香肠的风味影响很大，所以选用上等白酱油或优质专用酱油。

2.切肉:瘦肉去除结 缔 组 织和碎骨后，切长10 ~ 12cm，宽2.5 ~ 3cm的肉条，用清水浸泡，沥干血水，沥干水分。然后用切肉机切成8 ~ 10mm的肉丁。应该把脂肪背面养肥，切成1cm的小方块，用35℃的温水洗净，去除浮油和杂质。取出沥干水分后，可以加盐腌制。

3.馅料:将一定量的瘦肉末与沥干的肥肉丁混合，倒入搅拌机中。将按照配方精确配制的各种调料均匀的撒在肉上，避免搅拌不均匀。搅拌均匀的肉馅要快倒，否则颜色会变成褐色，影响产品外观。

4.莱芜香肠灌肠:灌装前将肠衣洗净，用清水浸泡，变软后使用。有两种类型的灌肠:手动和机械。空气压缩灌肠机用于肉类加工厂。莱芜香肠灌装时，握住肠衣的手，用力要紧，要紧，以免肠衣爆开或因肠内肉馅太多而使香肠过于粗大。灌好香肠后，用手从中间挤出来，拧4~5下。每24 ~ 26 cm为一段，两侧自上而下对称分段。然后用钢针扎孔，让肠气排出。然后，用清水将肠表层的油腻和馅料清洗干净，使肠保持清理光亮，以利于干燥脱水。

5.干燥:冬天和夏天有区别。冬天可以直接晒8天左右(天气好的话至少三天)；夏天要阴干，不要暴晒，否则莱芜香肠可能会有异味。

6.煮:蒸30分钟(和山东的包子一模一样)，或者加酱油(要用老汤，但是老汤不太好找)煮15分钟。

6.储存:在10℃下可储存1 ~ 3个月。应该挂在通风良好的地方。

莱芜香肠质量:色泽鲜艳，红白分明，表层干燥，无泛白现象。有特殊香味，表层不应有大的横纹，收缩皱纹整齐。每根香肠长短差不多，粗细均匀，肥肉和瘦肉比例合适。