麦牙香糖成分分析/原料鉴定/配方化验

简述

麦芽糖是由两分子α-D-通过α-1,4糖苷键连接而成的二糖，属于还原糖，甜度约为蔗糖的一半，具有易消化、营养价值高的特点。传统工艺通过麦芽中的酶降解糯米或碎米中的淀粉制得，现代方法则直接利用淀粉酶水解淀粉。

一、成分与原料
主要成分
麦芽糖（α-麦芽二糖）
少量糊精（传统饴糖中混合存在）

核心原料
麦芽：大麦或小麦发芽制成，提供淀粉酶
糯米/碎米：淀粉来源，需蒸煮糊化
水：用于浸泡、糖化及稀释

二、传统配方与工艺
家庭制作配方（以6斤糯米为例）
麦子：半斤（发芽后打浆）
糯米：六斤（蒸熟后与麦芽浆混合）
发酵时间：5-6小时（50-60°C糖化）

关键步骤
麦芽处理：浸泡24小时→发芽4-6天（每日喷水）
糖化反应：麦芽浆与糯米混合发酵，淀粉酶分解淀粉为麦芽糖
熬制过滤：文火熬煮后布袋过滤

三、检验仪器
高效液相色谱仪（HPLC）：测定麦芽糖含量
折光仪/密度计：测量糖浆浓度（Brix值）
酸度计：pH值测试
原子吸收光谱仪：重金属（铅、砷）测试

四、注意事项
麦芽发芽需避光通风，避免烂根
糖化温度需控制在50-60°C以优化酶活性