五香猪头肉的卤制方法

五香猪头肉卤水制作

  调料配比：四川当归50克，八角40克，高良姜20克，草果20克，月桂叶15克，肉 豆蔻20克，干姜15克，草豆蔻20克，40 肉桂1克、砂仁15克、白昆布20克、孜然20克、丁香5克、陈皮15克、花椒10克。

  五香猪头肉原料：

  猪肉 棒骨头，黄油老母鸡，猪皮，老母鸡黄油。

  调料：冰糖、黄栀子、盐、味精。 制作步骤：

  ① 挂肉汤：

  买了15斤猪排骨，2只黄油老母鸡（从背部剖开，去掉了内脏、淋巴、气管和臀部），猪皮三斤，泡水三个小时去血，清洗干净 两斤鸡油。

  取一个大锅，加冷水，放入泡血的原料，大火烧开水至水沸，撇去上层泡沫，大火煮三分钟左右，捞出 和清理。 从中间敲腿骨露出骨髓，老母鸡剁成大块，猪皮切大块。

  准备一块45*不锈钢，在桶底放一张竹网，倒入60公斤水，加入焯水的原料，大火煮开，小火炖八小时。 八小时后，开大火熬汤，用木棒或手勺不停搅拌，摇成浓 稠的白汤，煮半小时左右，关火，过滤 残渣，剩下的汤约50斤。

  ②白糖颜色：

  黄栀子200克，用清水冲洗干净。 找一个干净的炒锅，加两公斤水，然后放入栀子花，大火煮开，转小火煮十分钟左右，至汤呈金黄色，滤出黄色栀子花，留水备用 以后使用。

  再取一个炒锅，加入少油色拉油润锅，加入1500克冰糖，转小火慢炒。 继续搅拌直到糖融化。 糖汁由稀变稠，颜色由白变黄。 当锅底有黄色泡沫时，转小火继续搅拌。 当所有黄色泡沫起起落下时，迅速倒入煮沸的栀子花水搅拌均匀，然后用文火炖三分钟左右，然后关火。

  ③五香猪头肉 香料加工：

  上述调料的一半，将肉桂、肉 豆蔻、砂仁、高良姜大块捣碎，与剩余调料一起在清水中浸泡十分钟左右，洗去沉淀物，控水备用。

  ④ 将高汤转成五香卤：将50斤高汤倒入不锈钢桶中，加入调料、黄酒400克、碎姜400克，开锅炖两小时，去渣，剩下的 老汤约四十五公斤，加入盐450克，味精150克，冰糖80克，栀子糖2公斤，再煮5分钟至调料溶化，五香卤水就做好了。

  原料：猪头 调料：冰糖、红曲、盐、味精、香料包（以上香料一整对，清洗干净装入包装）。

  制作步骤：

  五香猪头肉预处理：

  买了四个猪头（约40斤），把它们分成两块，先剪掉耳朵，然后在水中浸泡两三个小时。

  除去血水和水后，用火 枪将整块猪头用火烧掉，除去残茬。 整块烤好后，放入清水中，用钢球擦去污渍。

  锅内放冷水，放入猪头，大火煮开，加入料酒200克，红曲50克（入料袋），撇去上层泡沫，煮5至 10分钟直到猪皮表层熟 一层粉红色的底色，去掉再洗一遍，挖出淋巴和眼角备用。

  正式卤制：

  五香卤水烧开，中火煮开，加入姜300克，放入猪头，加盐360克，冰糖80克，味精120克，黄酒200克， 再煮沸。 上色，加入少量糖果色栀子花，卤水继续煮十分钟左右，使猪头皮表层呈金红色。

  这时候可以把猪头肉拿出去骨。 去骨后，将猪头肉放入老汤中小火腌制20分钟，然后熄火炖40分钟左右，捞出。 这样猪头肉可以切片直接食用，也可以撇去上层油，刷在五香猪头肉表层，盖上保鲜膜或透气纱布出售。