牛肉腌料原料鉴定 成分分析 配方化验

一、基础家用腌料配方

去腥增香原料
葱姜水：葱段+姜丝+清水揉搓出汁（或捣碎过滤）
替代方案：洋葱丝、蒜末、花椒水

调味成分
必备：生抽、蚝油（提供咸鲜底味）
避雷：禁加料酒（导致发酸发柴）、盐需后期加（过早加使脱水变硬）
可选：白糖/蜂蜜（软化肉质）、黑胡椒/孜然粉（增香）

嫩滑关键材料
小苏打：分解肌纤维（每斤牛肉2-3克）
蛋清+淀粉：形成保护层锁住水分
食用油：封住水分防粘连

家用通用腌法步骤
① 牛肉逆纹切3mm厚片，加葱姜水抓至吸收；
② 加生抽、蚝油、小苏打抓匀；
③ 加蛋清、淀粉抓黏稠；
④ 封食用油冷藏≥1小时

二、商用/特色配方
中式香料腌料
配方：八角25g+桂皮12g+白蔻25g+白芷15g+小茴香50g+丁香2.5g+香叶25g+盐500g+白酒100g+清水25斤
制法：香料与盐水煮沸冷却，牛肉浸泡3天

街头牛排腌料
蒙特利腌料16g+牛肉粉6g+鸡粉8g+黑胡椒碎10g+嫩肉粉3g+鸡汁8g+葱香油100g

牛肉干专用腌料
八角1.5kg+花椒0.95kg+0.4kg+小茴香0.5kg+丁香0.15kg+白芷0.5kg（混合打碎）