猪脚饭卤料成分分析 配方鉴定 原料解析

猪脚饭卤料是制作猪脚饭的关键。

一、原料
猪脚饭卤料的主要原料包括：
猪脚：作为主料，选用新鲜、肉质紧实的猪脚。
香料：如八角、桂皮、小茴香、草果、丁香、香叶、沙姜、白扣、肉蔻、香菜籽、孜然等，用于增香去腥。
调料：如盐、冰糖、麦芽糖、生抽、老抽、蚝油、料酒、姜、蒜等，用于调味和上色。
高汤材料：如猪筒骨、牛骨、猪皮、鸭、鸡骨架等，用于熬制高汤，增加卤水的鲜美度。

二、成分
猪脚饭卤料的成分主要包括：
香料成分：各种香料中的挥发油和香味物质，如八角中的茴香脑、桂皮中的肉桂醛等，赋予卤水独特的香气。
调味成分：盐、糖、酱油等调味料，调节卤水的咸甜度和鲜味。
高汤成分：高汤中的胶原蛋白、氨基酸等营养物质，增加卤水的鲜美度和粘稠度。

三、配方
以下是一个常见的猪脚饭卤料配方（以50斤卤水为例）：
香料：八角40克、沙姜10克、草果30克、桂皮25克、香菜籽35克、小茴香35克、肉蔻20克、白扣20克、丁香5克、孜然20克、香叶15克。
调料：盐适量、冰糖150克、麦芽糖400克、生抽700克、老抽50克、蚝油250克、料酒适量、姜适量、蒜适量。
高汤材料：猪筒骨半根、牛筒骨半根、老鸭1斤、鸡架1个、猪皮3斤，加入25斤清水熬制高汤。